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【做面条用什么水和面_a

2020-01-22 09:28:20来源:励志吧0次阅读

面条是中国人比较喜欢吃也是比较常吃的食物,而且面条在制作起来可以用不同的方法,比如打卤面、炒面、汤面等等。如果总是去外面吃一是可能加大经济负担,而是也可能会吃腻,更何况还会面临着食品安全问题。在家自己做一些面条也不是不可能,那么做面条用什么水和面? 和面分冷水,温水,热水。一: 适合用热水面团制作的面食:热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。二: 适合用温水面团制作的面食:面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。三: 适合用冷水面团制作的面食:冷水面团就是是 0度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

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